品味苏帮袁,地道江南味

印象中的江南是粉墙黛瓦,流苏折扇。而在京城的苏帮袁,你也能“不见江南,遇见江南”。创立于2015年,这家有着2021年必吃榜、连续两年“米其林餐盘”美誉的苏帮袁不像是一家普通的餐厅,更像一个豁达内敛的文人,在雅致的亭台楼阁里,吟诗作画,品味美食。“放鹤去寻三岛客,任人来看四时花”,随园的题联,在餐厅内迎接着每一位客人。青色的餐盘上刻着扇子轮廓的标志,和一句话——一物各献一性,一碗各成一味。从内饰风格到餐具摆件,苏帮袁不仅仅精于烹饪,而且无处不传递着博大精深的饮食文化。

“苏帮”意指苏帮菜,“袁”则取自清朝文学家和美食家袁枚的姓氏。苏帮袁借鉴袁枚《随园食单》中的精华,通过创新改良,制作出精致美味的古法淮扬菜。从店面到内部,苏帮袁把典雅江南的亭台楼阁、曲径通幽、一步一景、琴棋书画都表现得淋漓尽致。苏帮袁的格局设计颇有讲究,顺着小径可以通往各个区域,但很难一眼就看到全貌,私密性极佳。每个用餐区域都有不同的风格,有的古典大气,有的绿意环绕,有的古典雅致。名为“春归”的包间内,青色的桌布搭配木质的桌椅,墙上有一圆形镂空,嵌入半透明的轻纱,上面还印着精致的图案,恰似传统团扇的模样。苏帮袁订制了清明风格的家具和器皿,以达到美食与美器的良好结合,打造独一无二的江南美学空间。

苏帮袁习《随园食单》但不照本宣科,取其饮食通则、烹饪技艺,结合现代手法技艺力求出刀有型、出菜有品、道道珍味。招牌菜“苏帮白鱼”选用的鲜活白鱼,白鱼生长极慢,三年也不过两斤左右,故而十分名贵。同时,白鱼是少见的软鳞鱼,这种软鳞富含丰富的胶原蛋白,可以美容养颜。“苏帮白鱼”采用传统“爆腌蒸”的制作方法,将腌制后的鱼肉加入鸡汤蒸制,鱼肉细嫩,鲜香无比。上面撒上细如发丝的三丝,随着热油的温度,将香味渗入鱼肉。“响油鳝丝”也是苏帮袁每桌必点菜品,食材选择灰背腹鲜的活鳝鱼,用85度的水温汆烫后,用刀划开,再配合新鲜笋丝烹制,热油淋下,滋滋作响,看起来是浓油赤酱,但尝起来却鲜香不腻。

苏帮熟醉蟹是招牌必点菜。每年9月份开始售卖,醉蟹曾被乾隆御封为“蟹中之王”。苏帮袁选择上等湖蟹,从挑蟹到起蟹,各个环节都由专人把控。蒸熟后再配合十年陈酿花雕酒泡制而成。特点是色泽鲜亮,酒香浓郁,蟹肉多汁鲜美,蟹黄饱满金黄。蟹粉汤包是苏州传统名小吃之一,但苏帮袁的汤包制作更讲究,厨师在制作面皮时就融入了高汤,馅料则选用考究的前夹肉及蟹粉。蒸熟的汤包外皮晶莹劲道,里面的馅和汤汁在薄薄面皮中流动,轻轻提一下汤包,丰富的馅料感觉马上就能滴落下来。

古色不老旧,现代不浮夸,在苏帮袁用餐,是将艺术与美食相结合的一种美好体验。在中国源远流长的饮食文化背后,苏帮袁用考究的制作工艺,雅致的环境氛围,和每一个细节,呈现正宗美味的苏帮菜。(张伊然)

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