尹克磊:美食冒险者以味行四海

从沙滩北街走入一条胡同,记者在一片绿荫之中找到了TRB Hutong。隔着落地玻璃窗,记者看到了这家欧式西餐厅的创始人尹克磊(Ignace Lecleir)。他正与人聊着天,分享着下午茶。这位来自比利时的餐饮老板似乎有着天然的亲和力,当他面带微笑,热情地打招呼时,比利时式的待客之道便体现在了举手投足之间。这个曾漂于海上并旅居不同国家和地区的美食家最终把自己的事业安置在中国,在他看来,中国的饮食文化与比利时有很多相似之处。“人们会聚在一起吃饭,这让我不禁想到了自己的家乡。”尹克磊说,“我创建TRB的初心也正是想带给这些食客一种细致入微、宾至如归的款待。”

勤学比利时,精习待客之道

在采访中,尹克磊告诉记者,他的家乡布鲁日是一个和威尼斯很相似的老城,“它有着悠久的历史和优美的风景,是一座非常具有魅力的城市。”布鲁日因流经市内的莱伊河上的古罗马桥梁而得名,曾是一座典型的中世纪商港。在这座比利时历史文化旅游名城长大的尹克磊接受了餐饮管理的专业培训。“想要进入餐饮行业,首先得学会做一个厨师。所以我先学习了烹饪,然后学习了怎样照顾客人,怎样让他们感到轻松愉快。”

生活、求学于比利时,尹克磊对这个国家的美食和饮食习惯有着深刻理解。“比利时离法国很近,所以比利时美食受法餐影响是比较大的。”他说,“比较有特色的一点是,比利时餐厅非常注重服务。我们总是希望能最大程度地去照顾顾客的感受。”如今,尹克磊已离开家乡多年,但记忆中的美食和服务依然让他念念不忘。所幸现在交通、网络都比较发达,有不少比利时厨师前来北京工作。“这些比利时厨师会作为客座厨师和我们一起工作,他们用中国本地食材烹饪出比利时美味,这非常特别。”

从比利时到中国,尹克磊也不断地在了解两个国家饮食文化的异同。在他看来,中国和比利时在用餐时均注重家庭氛围的营造。“大家在吃饭时围坐在一起,在享受食物时加深感情。在这一点上,中国与比利时是相似的。”尹克磊说,“不过,中国在这方面做得更多。谈生意的时候要一起吃饭,交朋友、建立彼此情感联系的时候也要一起吃饭。”这种社交属性明显的用餐文化让他感到非常舒适。

游历世界,研读饮食文化

从16岁接触餐饮业开始,尹克磊的旅途就充满了各种未知与惊喜。旅居过伦敦、巴黎、洛杉矶等不同城市,这位美食家在旅行的过程中不断提高着自己的专业素养和社交能力。“我还在邮轮上工作过,和来自50多个国家的人一起,在相对有限的空间内工作,这是非常具有挑战性的。也是在这个过程中,我意识到与人相处对餐饮业的人来说是最重要的技能。”

在旅途中,尹克磊也结交了许多行业内的朋友,有的甚至影响了他的职业生涯。据尹克磊回忆,他在纽约和米其林星级厨师丹尼尔·包洛德(Daniel Boulud)合作过,深受丹尼尔赏识的他在对方的邀请下来到北京,作为餐厅经理在法餐厅工作。然而,在接触和了解中国居民以及中国文化后,他决定留下来,“在合同结束之后,我想到要给我的家人和孩子们一个特殊的礼物。所以我决定留在中国,并创立了自己的餐馆。”

旅途给尹克磊带来的惊喜让他热衷于“寻味式”出行。“为了享用不同地方的美食,我每年至少会出行3次。”他说,“这些美食之旅能帮助我做相关研究。我花了很多时间游学于欧洲和美国,也见识了不少当地美味。”当他的脚步迈到中国时,他惊喜于这片土地上美食的多样性和重要性。这对于想要传达美食理念的尹克磊来说,无疑是一片“香格里拉”。

发现中国,炼造中西结合之美

决定留在中国的尹克磊将自己的爱人与孩子安置在了北京。“我想,如果他们能理解中国文化,会说中文,那将会是一件很棒的事情。”尹克磊说。选择留下的他也开始了自己的冒险,2011年,他在隐蔽的胡同里开了自己的第一家餐厅TRB Hutong。当有人质疑他选择的位置过于隐蔽时,他说:“这个地方展示了中国的历史,很有个性也很有魅力。它的确不在市中心的位置,但这也意味着人们到这里来就是为了来享受美食,而不是为了方便。”

对中国文化的喜爱让尹克磊相中了胡同里的老建筑,于他而言,在这个具有历史感的地方做西餐,是一件有挑战性,但又有意义的工作。“如果你走进餐厅,你会发现餐厅本身非常现代化,这恰巧与建筑的历史感有了明显的对比和反差。这种东西方元素的整合让这个地方很特别,当人们从大门走进来用餐的时候,我相信大多数人都会有一种正在旅行或正在度假的感觉。”尹克磊将他曾在旅途中见到的不同国家、不同文化的元素也融入进了餐厅之中。“当你身处这个餐厅时,你可以是在纽约,也可以是在伦敦。而当你走到外面的时候,你又会看到中国的美丽。这或许就是一种国际化的感觉。”尹克磊如是说。

对美食持有冒险之心的尹克磊,为更了解中国的饮食方式,也尝试了不同的城市味道,其中最有趣的莫过于在成都体验“辣”的经历。尹克磊笑道:“我在街头走了很久,想找一种对于我来说不辣的食物,结果当然是没有。”这让原本不习惯吃辣的他不得不试辣,但当他有些习惯了这种味道时,他发现自己“甚至对这种辣味有些上瘾”。在中国这片土地上游历的经历,让尹克磊对中国本土的饮食有了更深了解,也让他对食谱的开发和餐厅的管理更加娴熟。“在我看来,简单的中西混合不是TRB的重心所在。”尹克磊说道,“我们更希望用中国本地材料做出地道西餐,再以中式的家庭式就餐氛围呈现。”(赵 霜)

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