咂汤品城:浓醇清寡皆传神

生活在广东湛江的林萍,是位土生土长的“老广”,对她而言,一年四季、一日三餐必定离不开的一道菜品就是汤:春天来一碗薏米白胡椒猪肚汤,祛湿健脾;酷暑季节,冬瓜水鸭汤让人消暑生津;到了秋天,尝一口黄芪牛肚汤,益气健脾;进入冬天,马蹄羊肉汤暖身还滋补。林萍说:“对于广东人来说,宁可食无菜,不可食无汤。要是哪顿饭没饮汤,那都不叫一顿完整的饭。”汤,不仅是美食圈里占据着举足轻重地位的佳肴,更是地域特色凝聚在舌尖上的精华。一碗让食客啧啧称道的靓汤,不仅融会了厨师对食材选择的精心、对炖煮技艺的匠心,更体现了店家对顾客的用心。细细品味浓淡相宜的汤羹,你能品出这座城市的独特风味,你能了解汤羹背后的逸闻趣事。

唇齿间品味地域文化

广东有句俗语“唱戏的腔,厨师的汤”,足见汤在粤菜烹饪文化中的地位。广东人酷爱喝汤与其地理环境有着很大关系。据记载:“岭南之地,暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤。”林萍告诉记者,在空调还没有普及的年代,夏季潮热的气候让人口舌寡淡,没有胃口,老人们就熬上一锅汤,既补水解渴、生津开胃,又利于消化吸收。广东的汤之所以如此闻名,不仅因为其精挑细选的食材、小火慢炖的方式和厨师的精湛技艺,更因为广东汤品的丰富多样:根据不同时令气候,在汤中加入不同的食材和药材,摒弃重口味的辅料,保留食材最本真的风味。在广东人眼中,汤,不仅仅只是数碗清水和营养食材的文火熬煨,更多的是一种对自然之味的淳朴回归和对平凡生活的精致对待。汤品至少需要3个小时以上慢煲,过程中来不得半点急躁,少之一分则清寡,多之一分则浓腻。当浓郁难化的香味氤氲于空气之中,你能读出生活方式与气候环境的和谐共处,能探出一种对简单柴米油盐的匠心操作,更能品出刻入骨髓中的家乡味道。

在很多人印象中,德国是一个与啤酒有着千丝万缕关联的国度,但其实,德国的汤文化同样有着几百年的历史,如果你来到热衷啤酒的巴伐利亚州,你将有机会品尝到著名的啤酒汤。早在19世纪时,啤酒汤就已经是当地司空见惯的早餐,人们都喜欢在晨起后来上一碗浓浓的啤酒汤。软乎乎、吸满了汤汁的面包粒,配上啤酒、黄油、糖、盐熬煮的汤羹,光是香味就极具“杀伤力”,更别提其层次分明的独特口感。1996年,德国餐饮协会还专门成立了德国汤学会,研究整理并提供德国各州传统特色汤品的食谱、教程,以此希望大家传承德国汤传统,同时,将德国的汤文化传播出去。

有些汤品虽然原料大同小异,可因为地区差异,口味不尽相同。在北方不少地区,胡辣汤是街上早点摊最常见的一道食物,源自河南的胡辣汤在当地自然颇受欢迎,可在陕西街头,胡辣汤小店同样遍地开花。相较于芳香辛辣的河南胡辣汤,加入了花椒和油泼辣子的陕西胡辣汤麻香味儿更浓。食材上虽说都是荤素搭配,但河南的胡辣汤讲究把牛肉丁、面筋、豆腐丝和海带均匀混合,口感更为酣畅淋漓,而陕西则主打牛肉丸,再搭配众多新鲜蔬菜,口味更为丰富。无论怎样变化,一碗浓稠的胡辣汤,用辛辣酸溜唤醒味蕾,也开启了活力满满的一天。在国外也有不少“同名不同味”的汤品。经典的法式马赛海鲜汤口感浓郁,你能从汤中的西红柿、香料和新鲜海鱼中,感受混杂了地中海风情和法兰西式精致的口味。而墨西哥的七子海鲜汤则相对清淡,7种食材经过沸水清煮后,添加大蒜、洋葱等辅料,便是一道最大限度保留了海鲜原味的汤品。喜欢厚重口感的朋友或许会对泰国的海鲜汤——冬阴功汤情有独钟,大量的咖喱和辣椒强烈刺激着味蕾,混在汤中的柠檬草和香茅又散发出淡淡香甜,饮上一碗,泰国火热的气候、丰富的物产似乎都凝结在唇齿之间。

浓稠鲜厚藏传奇故事

一碗能被大众赞不绝口的靓汤,不单单只依靠食材和厨艺支撑,其背后蕴含的奇闻逸事如同汤品中加入的最上乘的佐料,让每一口汤水都变得余韵悠长。西湖莼菜汤是杭州一道历史悠久的特色菜肴。莼菜汤之所以出名,不只因为汤品味道清甜,且富含维生素,更因为这道汤背后蕴含的“莼羹鲈脍”“莼鲈之思”的典故。据《晋书·张翰传》记载,晋朝张翰在洛阳做官时,见秋风起,思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:“人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!”于是,便弃官回乡。这之后,“莼羹鲈脍”“莼鲈之思”就用来形容游子对故土的思念之情,而莼菜汤也被大家视为体现怀恋家国之情的汤品。

平泉羊汤是一道河北承德百姓眼中的名小吃,不油腻不腥膻的羊肉配上清香羊汤,热乎了整个五脏庙。据河北文化旅游厅资料显示,承德周边地区草原丰富,畜牧业发达,聚居着满、蒙、回等少数民族,到了冬季,吃羊肉、喝羊汤是这一地区驱寒保暖的传统方法。据说,康熙帝在围场沟设围打猎,为追赶一只梅花鹿一直追至八沟(今平泉镇)。饥肠辘辘之际喝到了平泉羊汤,唇齿留香的羊汤让康熙帝不禁吟诗道:“喜峰口外远,塞北古道长。野鹿入柳林,八沟羊杂汤。”自此,平泉羊汤名震关内外,也成为了承德一张风味醇厚的名片。

日本的经典料理之一味增汤是日本民众日常生活中必不可少的佐餐汤品。在清水中加入蔬菜、海带等应季菜品,再放入由黄豆发酵制成的味增,就是一锅鲜美浓郁的味增汤。在日本的大街小巷,无论夜多深,你都能从街边依旧在营业的日式餐馆里喝到味增汤,热乎乎的汤似乎能将白日的疲惫烦躁一扫而光,抚慰奔劳一天的身心。味增汤的历史也颇为悠久,在日本战国时代,味增被当作战场上的重要食物,不过,那时的味增原料是芋头的茎。芋头茎纤维丰富,晒干后能用来捆东西,当粮饷用尽时,士兵们就把芋头茎剁碎放进水里熬成最简易的味增汤。随着时代的变更发展,味增汤走进了平常百姓的家中,并作为日本料理中的经典菜品代代传承。

葡萄牙的蔬菜汤是该国最普遍的一道菜,葡萄牙人还会融合各个省的气候、地理特色,做成独具地域风味的蔬菜汤,最有名的蔬菜汤是米尼奥省的绿菜汤(caldoverde)。据葡萄牙科英布拉大学文学院教授卡门·费尔曼介绍,绿菜汤的历史可以追溯到15世纪中叶,原料最早是当地的野生包菜,后来一些农户在自家前院或后院开出一小片土地种蔬菜,原料也从单一的包菜慢慢变成了自家菜园子里种的番茄、土豆、胡萝卜等蔬菜。虽然绿菜汤看上去略显寒酸,但在当时,谁家要是能吃上一碗热腾腾的绿菜汤, 一方面说明家中条件“优渥”,有片能自给自足的小菜地,另一方面也保证了一家子能在那个物质匮乏的年代至少不饿肚子。随着生活条件的逐渐转好,绿菜汤不再是填饱肚子的“主食”,而变成了大家餐桌上一道开胃前菜,也是节假日或是亲朋好友们聚会时必不可少的一道菜品。卡门·费尔曼说,米尼奥省上了岁数的老人在喝绿菜汤的时候,总少不了和你唠叨几句绿菜汤的历史,在他们看来,大家喝绿菜汤不仅是一种传统,更是一种健康的体现。在波尔图省佩纳菲耶尔市的伊利夫区,还有一年一度的绿菜汤节,当地人会身着传统服饰,熬上一锅绿菜汤分享给参加活动的人。节日期间还有传统葡萄牙土风舞表演,一边尝着口感浓郁的绿菜汤,一边看着舞蹈,似乎又回到了几个世纪前的葡萄牙。

咸淡相宜煨暖旅途

特色汤品还是不少旅游业者提升顾客旅程体验感的利器,让游客在旅程中就能领略目的地风味。中国东方航空就曾在航班上推出北京特色美食周活动,所有乘坐东航班机从北京出港的旅客,不仅能尝到炸酱面等北京特色菜肴,还能喝上老北京城秋冬季的常备甜汤——小吊梨汤。清甜的梨搭配软糯的银耳,琥珀色的汤汁略带稠度,却丝毫不粘腻,饮一口润喉,再喝一口暖胃,高空之上亦能回味老北京的味道。国泰航空在从中国香港出港的长途航班的头等舱上,也为乘客提供了具有港式风味的瑶柱竹荪炖鸡汤、番薯青柠椰子汤和雪梨桂花桃胶糖水。国泰航空方面表示,公司在设计餐膳的时候,一方面希望本地乘客即便远行万里也能尝到家的味道,另一方面也满足国际乘客对港式汤品的期待。

此外,越来越多的酒店也会根据地方特色,在餐食中提供当地知名汤羹。位于广州瑰丽酒店5层的广御轩中餐厅,于2020年摘得了米其林一星餐厅的称号。广御轩在为宾客打造现代时尚的就餐环境的同时,还精选以可持续方式培植的有机食材,巧制粤菜美膳。广州瑰丽酒店行政副总厨冯永彪告诉记者,国人饮食讲究不时不食,即吃东西要应时令、按季节,因此,他的团队在地道粤菜的基础上发挥创意,推出了取自本地当季食材制作的佳肴——木棉花扁豆炖土猪汤。“木棉花是广州市的市花,在春季绽放,晾晒后的木棉有清热利湿、健脾舒肝的功效,是春季煲汤的好食材。以木棉花加上具有清肝明目功效的扁豆,与当地土猪肉一同熬制,汤品平和且清润,还具有健脾养胃的功效。”冯永彪介绍说,希望能通过这一盘盘地道的粤菜,为到羊城旅游的宾客提供专属广州的味蕾之旅。(潘晓彤)

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