董振祥:心有使命,途遇创意

提起董振祥这个名字,可能很多人都会一脸问号:他是谁?但是提起“大董”,我想很多人都有所耳闻。见到他的时候,是在大董烤鸭店中。迎面走来的他,与我想象中的厨师形象有些不同:健硕高大的身躯,配上干练精神的短发,穿着合体的西服,戴着酷酷的墨镜。亲切的态度和文质彬彬的行为举止,让他整个人充满了一种艺术文人气质。

采访的过程中,不时有一些大厨来找他试菜,他总会向我们表示歉意并邀请我们共同品鉴。和他的聊天就像品一杯浓郁的红酒,在时间的雕琢下,不仅丰富了它的味道,还使得它的回味更加甘甜。大董就是如此,立足于美食的基础,将自身的思维向外延展,不断汲取各方面的知识,最后再与美食相结合,走出一条属于自己的美食之路。

“一日一菜”彰显匠心精神

“一日一菜”是大董所推出的栏目,其中多以散文和日记的形式向人们展示作为专业美食从业者的他,对于食材、美食及其背后所“牵扯”出的历史文化背景的认识与思考。目前他已经坚持更新约400多篇了。大董在向我们介绍这个栏目的时候,大有“滔滔不绝”的架势,言语中皆透露着他对这个栏目的用心与坚持。“其实,‘一日一菜’除了对美食的介绍推荐外,更希望能以菜品作为切入点,用文章将我对美食的所思所感表达出来。整个栏目不仅表达了我自身的情感,还包含了我身边的同事朋友和他们背后的故事。就像我会通过炸酱面来探寻面条的传承发展历史,以及这一食材所涉及到的人文风俗等。仅仅是炸酱面我就写了7篇文章,已经形成了一个小系列。对我来说,食物的美学艺术和追溯美食背后的故事同样重要。”大董表示。

大董告诉我,他希望能坚持完成1000篇“一日一菜”。这并不是一件容易的事。“其实,我早在10年前就开始写作了,文章也从初期那略显浅薄的华丽辞藻的叠加,到现在能平淡且真实地叙事陈情,文风的改变是我对事物进行思考的过程。我现在更希望探求事物发展的因果,这可能是因为心境不同了吧。”

“意境菜”一直是大董及其团队所坚持的美食精髓。在大董看来,中国意境菜就是将中国各个地区和世界各国中优质的食材、烹饪技巧、烹饪思想和烹饪工艺等元素进行融合。意境菜的本身是立足于中国,因此,它也被称为是“大中国菜”,本质上来说就是现代版的融合菜。

大董不仅提出了“中国意境菜”的概念,并将其不断创新发展。他坚持以菜品为媒介,提升传统、创新中国菜式的意境,做到“一菜一意境”,力求能从菜品反映中国古典文学的意境之美,呈现出情景交融、虚实相生的诗意韵味,传递给大家一种“最具生活品味见识”的美食。“我认为美食需要强调它的个性,每一菜系都是有个性的,餐厅也是如此。餐厅推出的菜品个性越强,这间餐厅的经营能力和市场竞争力就越强,对市场差异性表达得就越好。如果再加上不断更新的创意和优质的服务,那么我认为用‘基业长青’来形容这一类的餐厅也不算夸张。我已出版了一本名为《烹饪色彩学》的书,将烹饪与西方颜色艺术相结合,并延续此思路,探讨菜品在盛器乃至环境下的呈现。在未来,我希望能完成一本名为《中国菜的呈现》的教科书式作品。”

正是因为深耕行业多年,在兴趣和内心的驱使下,他希望用丰富的经验及其匠心精神,为整个行业留下“浓墨重彩的一笔”。正是这种“冲动”才能使他保持不断创新、创作的活力和劲头。

旅行工作两不误,寻美食奥秘

大董的团队一直坚持不定期到世界各地采风。“我们团队经常到世界各地采风,采风让我们的眼界更加开阔,见闻更加丰富。这种较为密集地外出采风,其实是为创新菜品寻找灵感,使美食更具‘前瞻性’。要在坚持传统的基础上,与时俱进,并且时刻关注消费者的消费心理和消费模式的改变,尽可能地满足食客们的消费需求。”这也是大董对于自身团队发展的明确方向。

在大董看来,旅行和工作是相辅相成的,旅行能够帮助他更快更好地完成自己的工作。他表示,现在人们出去旅游大都选择乘坐飞机和高铁,但是对于他自身来说,最怀念的还是开着车、行驶在“土路”上的日子。“令我印象深刻的旅游经历都发生在早期我自驾游的途中,现在已经很少再有那种生动有趣的见闻了。人们总是带着任务在路上,大部分都是走马观花式旅行,很少能够自由而闲适地去看世界了。我记得有一次,我们只花了20分钟就结束了竹编手工艺参观行程,没有足够的时间让我们仔细研究观察那些有趣的事物。”

谈起他至今难以忘怀的一次旅行经历,他侃侃而谈,和我回忆起那段难忘的旅途。“那时侯,我们从北京乘飞机到杭州,再从杭州坐早期老旧的长途汽车前往丽水,客车在石子路上行驶得缓慢而颠簸。到了丽水后,我们又用了4个小时才到达山中的目的地。那次的山中晚宴让我至今难忘,我还记得当时吃的是附近江中的白条鱼,鲜嫩可口。最奇妙的是我们身坐山中,身旁水声湍急,山风夹带着一丝凉意,四周静谧无声的氛围让我觉得好像身处在电影场景之中。”

除了旅行经历,大董还眉飞色舞地向我们介绍他在旅行途中品尝到的美食。身为厨师兼美食家的他,对于旅行当中的美食却并没有较高的要求。相较于不太“接地气”的高端美食来说,他更希望能体验到当地的特色风味,品味当地的本真食材。通过美食将思维发散,从而进行历史文化和环境等多维度思考,学习了解食材背后的故事。“我认为对美食的了解不应只停留在味道,还要去思考美食的发展进程,这才是最有意义的。记得之前去新疆采风,沿途我们就会去品尝用红柳枝串起来的烤羊肉、拉条子和当地的各种蔬菜。虽然现在我们的出行更加便利,但这却让我们失去了从前的那种纯真记忆,这也是一种遗憾。”大董笑着说道。他认为现在大家应选择“慢出行”,真正做到身心放松,去体验那些未知的事物,不要让自己太过于紧张,正所谓“婉转深沉皆浮云,人间有味是清欢”。

旅行,是一次灵感的收集

旅行素材的采集对“意境菜”的创新发展尤为有意义。如何提炼各处不同的风味元素,并加入自己的特色,这就让创作菜品的灵感与旅行变得密不可分。高频率的外出旅行、采风,让大董能更好地观察这个世界,将风俗、时令、物候等元素融入进美食的创新开发中,形成一种良性的循环。“我们会围绕一个主题进行外出采风。目前,大董正根据24节气来安排菜单和物料的设计,比如到了小雪节气时,我们会推出小雪宴,按节气来安排食材菜品。我们团队的每位成员在采风时都有自己的任务,他们会各自分工了解与当地美食相关的事物。而且每一位员工都是摄像小能手,拍出的图片都很专业。”大董自豪地说道。

大董自己也是一位摄影爱好者。在他办公室的书柜中,摆放着不同型号和品牌的专业相机。对于他来说,这也是旅途和工作中必不可少的一项技能。“我是在机缘巧合下开始摄影的,对我来说,摄影和写作一样,都是观察记录事物的一种手段。只不过写作是用文字记录,而摄影是用画面记录。我玩相机已经有20多年了,这其中都是满满的回忆。”大董告诉我。

由于大董经常外出旅行,在谈到旅程中让他难以忘怀的场景时,他回忆了一阵才向我们讲述他在四川登山时的经历。“我们从成都出发去灵芝的途中需要越过几座山。在经过一座5000米高山的隘口时,漫天飘着大雪,天地浑然一体。远远看去,在白雪皑皑中,有一片鲜红色的经幡,白与红的碰撞,甚为美丽。向远眺望,灰色的天空与苍茫的雪景相接,再配上漫山遍野鲜红的经幡,这样的场景给人一种纯粹的感觉,让你觉得天与地之间好像只有一步之遥。克服缺氧等困难拍摄的照片,虽然辛苦,但是在记忆里却十分鲜活。到现在我还难以用语言描述当时的场景带给我的震撼。”大董感慨道。这一场景让他至今印象深刻,除了风景,他还想到了人生。“人生是平衡的,快乐和痛苦呈正比,正因为有痛苦才有人生的深度。对我来说,一生干好一件事情足矣。喜欢并专注于这件事,才能享风景独好。”(刘梦嫣)

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