客座名厨让酒店端出“天下”味道

来源:环球时报环球旅游   | 作者:荆京 | 2018/12/10 8:28:20

       隔着北京金隅喜来登大酒店班妮意大利餐厅厨房玻璃窗望去,在一众厨师忙碌的身影中,米其林星级餐厅La Bonne Etape的掌门人詹尼·格莱兹尤为显眼,他如同一个高明的交响乐指挥,带动着宴席每道菜品的起承转合,衔接流畅。要知道这是他来北京的第二天,对新的环境似乎没有丝毫的陌生。
       近来很多人都在说,米其林到了上海,又到了广州,离北京还会远么?虽然目前北京还没有任何一家餐厅挂上米其林星星,但拥有米其林星级餐厅的主厨们愈发频繁前来。最近两个月,就迎来大批米其林厨师,他们以客座大厨的身份出入各大酒店,在有限的赏味期限里为宾客带来顶级的美食体验。
      星级大厨接踵而来
       詹尼老爷子经营的La Bonne Etape酒店及餐厅位于法国南部的普罗旺斯,是一家仅有17间客房的精品酒店。他擅长运用普罗旺斯当地应季食材。无论是原料的选择、食材的搭配,还是视觉上的色彩冲击,詹尼的菜品都让人过目不忘,充满着浓郁的南法风情。谈及这次合作的初衷,詹尼坦言,“我很喜欢中国文化,想来了解一下中国的烹饪。其实我们在饮食文化上有很多相似之处,比如都吃内脏和蜗牛。这次借万豪集团的邀请,把我喜欢的法国菜分享给中国的食客们。”作为万豪集团“食尚”美食节在北京的收官之作,11月27日至12月3日期间,人们在班妮餐厅体验了詹尼精湛的厨艺。
       “食尚”美食节活动自7月以来,于北京、上海、广州、深圳等地迎来全球众多米其林星级餐厅主厨,他们与万豪国际集团旗下不同品牌酒店联袂打造美味,宾客甚至有机会参与其中体验主厨课堂,一起同享美食创作之乐。万豪国际集团大中华区市场营销副总裁吴子   表示:“我们在大中华区拥有超过千余家高端酒店餐厅及强大的厨师团队。此次美食节更好地践行了万豪国际集团将旗下酒店内餐厅打造成为当地宾客和环球旅客聚会和餐饮选择的承诺。”
       由于同属一个酒店集团,厨师对于酒店的操作标准、出品标准以及厨房环境都很熟悉,来了之后会有回到家一样的感觉,食客们还能获得全新体验。11月1日至12月1日,万豪集团旗下的丽思卡尔顿品牌展开了为期一个月的米其林星级盛宴,首届“星飨之旅”从新加坡起航,沿星图在大阪和香港限时停驻,最后在北京落幕。丽思卡尔顿酒店旗下的6位米其林星级厨师、调酒师和甜品师在亚太区的四大美食城市展开了巡回活动,这些在酒店集团内部的客座厨师便成了集团中酒店之间美食交流的好桥梁。
       作为旅程的最后一站,北京丽思卡尔顿酒店于11月29日至12月1日举办为期3天的美食美酒活动。在此期间,酒店诚邀分别来自于中国、新加坡和法国的厨师及调酒师献技。一系列精彩纷呈的体验项目,如鸡尾酒大师班、带有星宇元素的下午茶和米其林星级盛宴等,为热爱生活的客人们展示独一无二的技艺。不用远途、免去舟车劳顿就能集中赏食“米其林”是件再划算不过的事了。
      “我们的每间餐厅及酒吧都为客人开启全新味蕾体验,张肇刚主厨来自新加坡丽思卡尔顿美年酒店米其林一星夏苑餐厅。在玉餐厅,他邀请宾客体验融入了自己标志性风格的新派粤菜。掌管大阪丽思卡尔顿酒店的米其林一星LA BAIE法餐厅的克里斯多夫·吉伯特,则在巴罗洛餐厅采用日本原料和当地特色食材,烹制高档法式料理。来自深圳丽思卡尔顿酒店的行政饼房总裁陈富川呈现了以中国茶为原料的精致甜点,并传授以宇宙恒星为灵感的巧克力泡芙。香港丽思卡尔顿酒店Ozone酒吧经理奥斯卡·默纳手把手教授了客人们调制融入了茶元素的创意鸡尾酒。”区域副总裁及北京丽思卡尔顿酒店总经理罗捷思介绍道。
      强强联手打造顶级美食盛宴
       据了解,酒店在邀请客座主厨时,通常不会选择与餐厅原本的出品风格相似的主厨,差异明显、能碰撞出火花的主厨更受欢迎。11月10日至18日期间,北京金融街丽思卡尔顿酒店特邀来自成都瑞吉酒店的川菜大厨李明景客座金阁中餐厅,其融合了川菜灵魂与西餐美学的创意美馔,在一众米其林西餐客座厨师中脱颖而出。
       “四手联弹”这个美妙的词汇如今常用来形容两个厨师配合无间的精湛技艺。李明景师傅与金阁中餐厅主厨梁志坤师傅共同演绎的6道式品鉴菜单,从凉菜、汤品到主菜及甜点,在食材、口味和美感上均巧妙互补与平衡,让川菜的活色生香与粤菜的清鲜淡雅无缝交融。“我们的意大利餐厅客座厨师的活动平均每个季度都会有一次,而中餐的客座厨师活动很少。川菜给人一贯的印象就是辣,但其实真正的川菜不止于辣,我们希望通过这次李大厨客座让食客可以了解到地道的川菜,而李大厨精研川菜,家中三代川菜厨师,从小耳濡目染,他也致力于把川菜打造成米其林级别的菜品。”北京金融街丽思卡尔顿酒店公关主任刘梦楠介绍道。在李师傅客座期间,酒店更邀请到刘氏竹编传承人进行现场技艺表演,并展示精美的瓷胎竹编艺术作品,食客不仅领略到精细川菜的至高境界,还有机会与老师现场学习竹编手艺。
      北京诺金酒店邀请的客座厨师更是有趣,严格意义来讲他并不算是厨师。英国“庖丁”匠人乔治·利利于12月9日客座悦尚周日早午餐,精研肉类的乔治其实是酒店肉品供应商。肉类菜品烹饪的第一步就是肉的分割,好的“肉类职人”对于肉的纹理理解与切割掌控有光阴赋予的经验以及独到的技法。他们的刀工有如雕刻,可将肉品最终的口感发挥得淋漓尽致,令食客们寻到肉品的美妙源头。当日来到悦尚的食客享用了乔治带来的切割的肉品、香肠及肉饼,度过了一段明媚的周末时光。
       星厨主理餐厅遍地开花
       名厨们每年都要去世界各地自己主理餐厅指导工作,他们的到来似乎成了当地食客们的节日。现代创意法式美食的先驱皮埃尔·加尼尔在全球开设了许多概念餐厅,68岁的皮埃尔似乎有着用不完的能量,仍然马不停蹄地在世界各地筹划开设新餐厅,截止2017年,他总共拥有17颗米其林星星。位于香港文华东方酒店的Pierre餐厅早已摘得米其林二星,在他每年3次造访期间,餐厅必定座无虚席。
       一踏出电梯,宾客便会被饰有银河系花纹黑色云石及银叶铺成的大堂所吸引。餐厅入口则装有展现他创意美食的大型电视屏幕,皮埃尔强调“一道出色的菜肴必须经过精心的配搭,既偏离正道的同时又容易让人明白,当然最重要的还是美味可口。”去年,皮埃尔终于把餐厅开到上海。这间名为le Comptoir de Pierre Gagnaire的餐厅位于上海建业里嘉佩乐酒店内,建筑外观依照传统上海石库门风格“修旧如旧”,内部则是间既有着法式小餐馆情调,又不失老上海元素的餐厅。
       意大利裔的阿根廷籍大厨Mauro Colagreco成长于一个热爱美食的家庭。在游历四方、遍尝各地传统美食,并与众多名厨共事之后,博采众长的他于2006年在位于南法的芒通开设了自己的餐厅。这家名为Mirazur的餐厅开业仅10个月就为他赢得了人生中第一颗米其林星。2012年又将第二枚米其林星收入囊中。Mauro创作出许多招牌菜品,其中就包括大名鼎鼎的“森林”烩藜麦和招牌生蚝。2016年,由Mauro主理的AZUR聚餐厅落户北京香格里拉饭店,食客们在北京就可以吃到和在法国芒通米其林餐厅一样的菜式。
       基本上,每个季度Mauro都来北京,为AZUR定制季节菜单。今年9月,他带着新书《Mirazur》,以及书中介绍的多道秋冬菜肴回归,为京城食客呈献了全新一季菜单。“在当季的菜单中,我们采用了诸多来自田园的新鲜时蔬、来自海洋的肥美鱼蟹,以及生长在山野里的牛羊肉等食材,口味和口感上相较春天会稍微偏重一些,温暖你的胃的同时,还让食客们尽情享受属于这个季节的馈赠。”Mauro坦言。这个季节他更多地使用“炖”和“烘烤”的烹饪方式,使得食材的精华得以发挥,并且为这个寒冷的季节增加了些许暖意。
(荆   京)

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